N’Asturies hai más de 2.000 races de mazana autóctones, de les que namás tan permitíes 22 pa la ellaboración de sidre DOP.
LA SIDRA.- La calidá de la sidre vien direutamente rellacionada col estáu, caltenimientu, variedá y orixe de la mazana. Cuanto meyor tean calteníes, meyor va ser la ellaboración de la sidre. La plena mauración d’un pumar empicipia a los 12-14 años, anque delles variedaes fácenlo a los 5-6 años.
La mazana utilizao pa la ellaboración de sidre tien de tener unes carauterístiques especiales basaes nos niveles d’acidez, taninos y zucre, que les convierten en pocu apeteceores para comer. Tienen de tar nun óptimu estáu de maureza, una y bones les mazanes bien maures tienen pocu tanín, lo que contribúi al “filau” de la sidre, ello ye, a qu’ésta presente un aspeutu trupu y turbiu paecíu al aceite.
Les mazanes dulces dan, polo xeneral, pocu zusmiu, mentesque les ácides son bien xugoses y esenciales nun altu porcentaxe, yá que la so acidez contribúi a caltener el collor natural del mostiu y la llimpieza de la sidre.
Anque esisten sidres monovarietales, ellaboraes con un solu tipu de mazana, lo más avezaoye l’amiestu de races. La Denominación d’Orixe Protexía namás almite 22 tipos de mazana asturiana, que l’añu próximu va ampliar a 76, para la ellaboración de sidre.
Estes races de mazana estrémense en dellos tipos:
• Ácidu: Durona de Tresali , Blanquina, Llimón Montés ,Teórica, San Roqueña, Raxao, Xuanina , y Fuentes
• Dulce: Verdialona y Ernestina
• Amargosu: Clara
• Amargosu-ácidu: Regona y Meana
• Dulce-amargosu: Coloradona
• Semiácidu: Carrió, Solarina, De Regar, Collaos, Perico, Prieta y Perezosa
• Semiácidu-amargosu: Panquerina
