En esta edición de la revista LA SIDRA 193 proponemos ocho elaboraciones y sus bebidas, dos de ellas a continuación
LA SIDRA.- Perdiz escabechada con canónigos sobre crujientes de trigo y lino: el escabeche, con su original textura y sabor, es un gran acompañante de las sidras de nueva expresión. Gracias a esta técnica podemos cocer, aderezar, marinar y conservar los alimentos; siendo la caza, en este caso la perdiz, una excelente materia prima utilizada tradicionalmente preparada con esta técnica. Para armonizarla con las sidras, proponemos pequeños bocados de este plato usando como base una regañá, típica de Sevilla o unos crujientes de trigo y lino, ya que gracias a su textura firme ejerce a la perfección su función de base aportando un rico sabor. Para decorar escogimos canónigos bañados en aceite virgen extra de la variedad picual. La sidras que recomendamos para este plato son 1947 de Viuda de Angelón, Tareco de Casería San Juan de Obispo o Cydr Smykan Grochówka. Todas ellas presentadas al último Salón Internacional de les Sidres de Gala.
Estofado de conejo con sidra de copa seca: exquisita receta para este frío, pero con una carne ligera como la del conejo. Necesitamos, por cierto, uno entero en trozos. Lo vamos pasamos por un poco de harina y lo marcaremos en una sartén con aceite. Retiramos y guardamos. Picaremos cuatro dientes de ajo de manera muy fina y también perejil para para después ponerlos a sofreír en una olla. Cuando estén dorados agregamos los trozos de conejo y 250 mililitros de sidra. Dejamos que se evapore el alcohol y agregamos también agua –o mejor un caldo casero– hasta que cubra, tapamos y dejamos cocer durante 15 minutos a fuego medio. Pasado ese tiempo agregamos una cucharadita de orégano se seco y otra eneldo también seco. Dejamos la olla destapada y cocemos a fuego bajo hasta que el conejo quede tierno y vaya quedando una sabrosa salsa. Los demás platos se pueden consultar en la revista 193 en papel u online en esta web.
* Semeya: David Aguilar Sánchez
