En Asturias hay más de 2.000 variedades de manzana autóctona, de las que nada más están permitidas 22 para la elaboración de sidra DOP.
LA SIDRA.- La calidad de la sidra viene directamente relacionada con el estado, conservación, variedad y origen de la manzana. Cuanto mejor estén conservadas, mejor será la elaboración de la sidra. La plena maduración de un manzano empieza a los 12-14 años, aunque algunas variedades lo hacen a los 5-6 años.
La manzana utilizada para la elaboración de sidra debe tener unas características especiales basadas en los niveles de acidez, taninos y azúcar, que las convierten en poco apetecibles para comer. Deben estar en un óptimo estado de madurez, ya que las manzanas muy maduras tienen poco tanino, lo que contribuye al “filado” de la sidra, es decir, a que ésta presente un aspecto denso y turbio parecido al aceite.
Las manzanas dulces dan, por lo general, poco zumo, mientras que las ácidas son muy jugosas y esenciales en un alto porcentaje, ya que su acidez contribuye a mantener el color natural del mosto y la limpieza de la sidra.
Aunque existen sidras monovarietales, elaboradas con un solo tipo de manzana, lo más habitual es la mezcla de variedades. La Denominación de Origen Protegido sólo admite 22 tipos de manzana asturiana, que el año próximo se ampliará a 76, para la elaboración de sidra.
Estas variedades de manzana se dividen en varios tipos:
• Acido: Durona de Tresali , Blanquina, Limón Montés ,Teórica, San Roqueña, Raxao, Xuanina , y Fuentes
• Dulce: Verdialona y Ernestina
• Amargo: Clara
• Amargo-ácido: Regona y Meana
• Dulce-amargo: Coloradona
• Semiácido: Carrió, Solarina, De La Riega, Collaos, Perico, Prieta y Perezosa
• Semiácido-amargo: Panquerina
